Faire son levain maison
Le levain, c’est quoi ?
Le levain est une matière vivante ancestral permettant de faire lever naturellement des pâtisseries (pains, biscuits, pâte…). Il permet de conserver plus longtemps des aliments, tel que la pain, il est nettement plus digeste que la levure standard, et permet surtout de bénéficier de bonnes bactéries. Ainsi il nourrit naturellement et sainement la flore intestinale.
Issu d’un mélange de farine et d'eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air, et les vôtres par la même occasion. Son goût particulièrement acidulé donnera un bon goût à vos préparations.
Ce mélange vivant est un élevage de bonnes bactéries qu’il faut veiller à nourrir régulièrement sous peine de le voir mourir. Conservé correctement, le levain peut se garder à l’infini et être utilisé à chaque fois qu’on le désire. Généralement, il vous est propre et chaque levain contient sa force en bactéries lui appartenant. Vous pouvez le partager, mais son évolution sera propre à chacun, bénéficiant ainsi de bonnes bactéries diverses. Plus il est ancien, plus il sera enrichi en bonnes bactéries.
Les bienfaits du levain
Son goût particulièrement acide est dû à la présence d’acides lactiques et d’acides acétiques produits par les bactéries. Ces petites bactéries bénéfiques se développent naturellement à partir des bactéries présentes dans l'air et les céréales de la farine. Elles sont donc différentes en fonction des farines utilisées, de l’environnement, des zones géographiques et de vos propres bactéries... vous l’aurez compris chaque levain est unique !
La présence de ses bonnes bactéries facilitent la digestion, elles nous aident à digérer en gros. Les bactéries du levain se nourrissent d'amidon en découpant les molécules de glucides présentent dans la farine, elles sont de ce fait plus facilement assimilables par notre organisme. En pré-digérant ces glucides, le levain fait naturellement baisser l’index glycémique des préparations, rendant ainsi les réalisations moins sucrées.
Le levain naturel produit des enzymes (protéines permettant la dégradation de nutriments) qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le gluten présent dans les farines, ce qui facilite la digestion et permet à des personnes sensibles au gluten de consommer des préparations avec du gluten.
De sa force en bonnes bactéries, le levain est un probiotique naturel. Selon l’OMS, les probiotiques sont des “microorganismes vivants qui, lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels”. Ce sont donc de bonnes bactéries qui participent au bien-être digestif, intestinal mais aussi à la santé général. Elles sont bénéfiques à notre santé pour plusieurs raisons :
Elles exercent une action antiseptique au niveau de l’appareil digestif avec un effet positif sur la flore intestinale.
Elles activent et améliorent la digestion des glucides et des protéines.
Elles augmentent la synthèse des vitamines du groupe B.
Elles stimulent le système immunitaire où siège en grande partie dans l’intestin.
Elles rééquilibrent le transit intestinal
Elles régénèrent la flore intestinale après la prise d’antibiotiques.
Comment faire son levain maison
Avant de commencer la réalisation de votre levain maison :
Soyez certain d’avoir une farine de qualité bio que vous utiliserez pour tout le processus de fermentation.
Soyez assidu et discipliné : il ne faut pas oublier de le nourrir 2 fois par jour, matin et soir.
Armez-vous de patience : il faut attendre une semaine avant sa fermentation.
Ayez confiance, soyez positif et évitez d’être malade : vu qu’il se nourrit également de vos bactéries, comme un enfant, il ressentira vos tentions, votre stress et vos “mauvaises” bactéries.
Evitez de le confier à une autre personne, par expérience, la fermentation ne sera pas la même !
Matériel :
Un bocal en verre avec une fermeture hermétique
Un petit carré de tissu (comme ceux utilisés pour les confitures)
Une cuillère à soupe
Une cuillère en bois
Ingrédients :
Farine de qualité bio : épeautre ou seigle. Ou de la farine sans gluten bio de qualité : sarrasin ou quinoa.
De l’eau de source ou filtrée, tiède ou à température ambiante.
Etapes :
Commencez votre levain en versant 1 cuillère à soupe de farine dans le fond du bocal en verre. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe d'eau et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois, ou avec son manche. N’hésitez pas à gratter le surplus avec vos doigts, le levain aime et a besoin de vos bactéries ;). Il devrait avoir une consistance de « Bircher », c’est normal.
Recouvrez votre bocal de levain avec un petit tissu et serré-le à l’aide d’un élastique. Laissez-le reposer à température ambiante dans un coin de votre cuisine.
Le soir même, recommencez le processus en nourrissant votre levain d’une cuillère à soupe de la même farine et une cuillère à soupe d’eau tempérée ou tiède. Mélangez bien avec votre cuillère en bois, recouvrez du tissu et laissez reposer à température ambiante.
Le lendemain passez à 2 cuillères à soupe de la même farine et 2 cuillère à soupe d’eau tempérée ou tiède, matin et soir.
Vous devez nourrir votre levain 2x/jour matin et soir avec la même quantité de farine et d'eau pendant une semaine.
Après déjà 2 jours votre levain devrait commencer à avoir une odeur un peu aigre. Lorsque vous le nourrissez il redescend, c’est normal c’est la fermentation !
Après une semaine il devrait être bien monter et former des petites bulles d’air à l’intérieur. C’est gagné votre levain à prit :D
Utilisation et conservation :
Après avoir utilisé votre levain pour une recette :
Nourrissez-le une dernière fois avec 2 c. à s. de farine et 2 c. à s. eau tiède.
Laissez-le monter 2-3h
Fermez le bocal en verre hermétiquement et gardez-le au frais jusqu'à la prochaine utilisation.
Il est important de le rafraîchir de temps en temps afin qu’il ne “meurt” pas, ne l’oubliez pas. Rafraichissez-le 1 à 2 fois par mois. Un levain qui a “faim” se reconnaît à son odeur plus aigrelette que d'habitude et à la quantité de liquide qui se forme à la surface. Toujours lui donner sa ration de farine complète et d'eau : toujours la même quantité de chaque !
Avant d’utiliser votre levain conservé au frais :
Sortez votre levain du frais, nourrissez-le de 2 c. à s. de farine et 2 c. à s. d’eau tiède.
Recouvrez-le du tissu et laissez-le monter 3 heures avant son utilisation.
Prélevez la quantité nécessaire et passez à l’étape de conservation (ci-dessus).
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Recettes au levain
Pain au levain
Ingrédients
600g de farine complète, bio
Vous pouvez aussi faire des mélanges de farines, par exemple : 300g de farine d’épeautre + 300g de farine d’engrain.
1 c. à s. de sel
250g de levain maison
350g d’eau tempérée ou tiède
Une cocotte/plat en fonte.
Préparation
Versez la/les farine/s dans un grand saladier. Ajoutez le sel et mélangez bien.
Ajoutez ensuite le levain maison et l’eau tempérée. Mélangez le tout à l’aide d’une grosse spatule en récupérant les bords et en ramenant le tout au centre. Continuez, sans pétrir, jusqu’à ce que vous n’ayez plus d’amalgame de farine.
Lorsque vous obtenez une grosse boule au fond du saladier, recouvrez-le d’un linge de cuisine propre et sec.
Placez votre saladier dans un coin chaud de votre cuisine et laissez monter votre pâte à pain pendant 8 heures. Vous pouvez soit la faire le matin pour le cuire en fin de journée, soit le soir pour le cuire au matin.
Comptez à peu près 8 heures pour que la pâte monte bien. Attention trop de temps risque de rendre la pâte trop humide et de ce fait trop difficile à manipuler.
Farinez votre plan de travail et versez-y votre pâte à pain en veillant à bien racler les bords à l’aide d’une spatule.
Travaillez votre pâte en étirant bien les côtés que vous ramenez au centre, si elle est un peu collante, c’est normal. N’hésitez pas à la fariner si elle est trop humide.
Tournez la pâte sur elle-même pendant 1-2 minutes en formant une grosse boule, ajoutez de la farine si elle colle trop.
Préparez un bon morceau de papier cuisson recouvert d’un peu de farine et transférez votre boule de pâte d’un coup sec. Recouvrez-la d’un linge de cuisine propre et laissez-la reposer 1 heure.
Préchauffez votre four à 260°, enfournez la cocotte/plat vide et son couvercle pendant 1 heure pour qu’elle soit chaude.
Au bout d'une heure, sortez la cocotte du four, ôtez le couvercle et basculez le pain dans la cocotte à l'aide du papier cuisson que vous aurez, préalablement, découpez autour de votre pain. Marquez votre pain de 2 grosses entailles sur le dessus, lui permettant de bien monter durant la cuisson, et saupoudrez avec un peu de farine.
Refermez le couvercle et enfournez pendant 20 minutes à 240°, puis environ 20 minutes sans le couvercle. Afin d’obtenir une belle croûte croustillante :) Vous pouvez surveiller la couleur de la croûte à partir de 8 minutes et sortir le pain quand la couleur vous convient.
Déposez votre pain sur une grille et laisser refroidir deux heures avant dégustation, il se conservera mieux en préservant toute son humidité.
Conservez votre pain au frais dans un sac ou dans un linge propre, le froid évite qu’il continue à fermenter !
La cuisson en cocotte/plat en fonte n'est pas indispensable, vous pouvez déposer votre pâton sur une plaque, sans oublier d'utiliser une lèchefrite bien remplie d'eau, et faites cuire environ 40 minutes à 240°C chaleur tournante.
Cookies au levain
Ingrédients
70g de sucre complet ou de coco
80g de beurre
100g de farine d’épeautre
50g d’amandes moulues
100g de levain frais
120 ml de lait d’amande
60g de chocolat noir, en gros morceaux
Préparation
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique. La pâte doit s'épaissir, blanchir et devenir collante.
Ajoutez la farine, l’amandes moulues, le levain et le lait d’amande. Mélangez bien tous les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois ou avec une spatule.
Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez une dernière fois.
Recouvrez la bol de pâte avec un linge de cuisine propre ou avec un tissu en cire. Laissez monter votre pâte pour 4h à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C.
Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
À l’aide d’une cuillère en bois ou avec vos mains farinées, formez des petits tas de cookies. Pensez à bien espacer les cookies les uns des autres, car ils vont doubler de volume pendant la cuisson.
Enfourner pour 10-12 minutes.
Sortez- les du four et patientez ensuite quelques minutes avant de les déguster, les cookies sont extrêmement mous juste après la cuisson et ils se durciront gentiment.
Crackers au levain
Ingrédients
100g de levain
30g de farine de blé complet
30g de farine d’engrain
6g de farine de seigle
16 g d’huile d’olive
1 c. à c. de fleur de sel
1 c. à c. d’herbes de Provence
Préparation
Chauffer le four à 170°.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Recouvrir d’un linge propre et réservez au frais pour 30 minutes.
Coupez la pâte en 2 et réservez une moitié au frais.
À l’aide d’une rouleau de pâtisserie, étalez l’autre moitié de la pâte finement (2-3mm) entre deux feuilles de papier cuisson et placez-la sur une plaque allant au four. Préparez l’autre moitié de la même manière.
Couper la pâte en carrés de la taille d’une bouchée. Utilisez une « roulette à couper la pizza » pour plus de facilité.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les légèrement d’eau et saupoudrez de gros sel.
Mettre les 2 plaques au four pendant 12-15 minutes, ou séparément si vous n’avez pas 2 plaques.
Laissez-les refroidir complétement avant de les manger et conservez-les dans une boîte à température ambiante.
Ces crackers se conservent facilement 1 semaine à température ambiante.
Vous pouvez utiliser d’autres farines mais veillez à avoir une farine complète et une farine standard de qualité.
Pancakes au levain
Ingrédients (~15 pancakes)
210g de farine complète (épeautre, seigle…)
60g de sucre brun complet ou de coco
1 ½ c à c et demie de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
2 œufs
200g de lait ou de boisson végétale (amande, avoine…)
200g de levain tout juste sorti du frigo
80g de beurre fondu ou d’huile de coco
Préparation
Dans un bol, mélangez la farine et le sucre à la cuillère. Ajoutez le bicarbonate et le sel. Mélangez et réservez.
Dans un autre bol, battre le levain et les œufs jusqu’à ce que tout soit homogène … pas plus. Versez ensuite le lait en filet.
Incorporez ensuite la farine en plusieurs fois, en continuant à battre.
Ajoutez ensuite le beurre fondu, mélangez et réservez.
Préchauffez une ou deux petites poêles antiadhésives à feu doux. Versez une louche de pâte dans chacune des deux poêles. Attendez l’apparition de petites bulles à la surface avant de les retourner pour terminer la cuisson.
Lorsque les Pancakes sont cuits et dorés sur les deux faces, disposez-les sur une grille, le temps de réaliser les autres pancakes de la même manière.
Je vous souhaite une bonne expérience et une délicieuse dégustation !
Votre nutritionniste,
Aurelia
